Studi Pengolahan Cokelat Batang Dengan Penambahan Jahe (Zingiber Officinalle) Bubuk
Kata Kunci:
Kakao, Jahe bubuk, Cokelat batangAbstrak
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan komoditas penting Indonesia yang diolah menjadi berbagai produk dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Jahe (Zingiber officinalle) dikenal sebagai rempah dengan aroma khas dan rasa pedas yang mengandung senyawa bioaktif seperti gingerol dan shogaol serta minyak atsiri yang bermanfaat bagi kesehatan, termasuk meningkatkan daya antioksidan. Namun pemanfaatan jahe di Indonesia masih terbatas sehingga diperlukan inovasi baru produk bernilai tambah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe bubuk terhadap kadar lemak, kadar air, titik leleh, dan uji organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Perlakuan penelitian yaitu penambahan jahe bubuk (0%, 5%, 10%, dan 15%). Analisis data menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf dan tiga kali ulangan, kemudian dianalisis menggunakan SPSS dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil penelitian penambahan jahe bubuk dalam pengolahan cokelat batang, berpengaruh nyata terhadap kadar air dan titik leleh, sedangkan uji organoleptik pada warna, aroma, dan rasa tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik yang dihasilkan cokelat batang dengan penambahan jahe bubuk yaitu pada perlakuan 15%.
Referensi
Aisa, A., Rahmawati, F.N., Nashoih, A.K., Al-Ghozali, M. D.H., Asmaa, N., Rahayu, A. S., & Istiqomah, I. N. (2022). Edukasi dan Pelatihan Pengolahan Jahe Menjadi Minuman Jahe Instan Sebagai Penghangat Tubuh Pada Remaja di Desa Sidomulyo. Jurnal Pendidikan: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 3(3): 129-133.
Armansyah, A., Ratulangi, F. S., & Rembet, G. D. (2018). Pengaruh penggunaan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap sifat organoleptik bakso daging kambing. Zootec, 38(1): 93-101.
Asvarhoza, G., Halim, M., Sarmila, S., Putra, A. N., Annisa, A. M., Winarti, N., & Ambarsari, L. (2023). Demonstrasi Pengolahan Bubuk Jahe Merah sebagai Ide Wirausaha Minuman Instan Berkhasiat di Desa Batu Busuk. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat, 5(1): 68-76.
Bactiar, A., Ali, A., & Rossi, E. (2017). Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Jahe Merah Dengan Penambahan Karagenan. JOM Faperta UR, 4(1):1-13.
Dewi, A. A. K., & Roni, A. (2023). Pengaruh Metode Pengeringan Simplisia Tehadap Kadar Flavonoid Total Dalam Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var rubrum). Sains Indonesia, 1(4): 208-219.
Effendi, M. S. (2016). Kajian Organoleptik dan Fisiko Kimia Olahan Cokelat Rasa Jahe dengan Tempering dan Tanpa Tempering. Diss. Fakultas Teknik Unpas.
Herdhiansyah, D., & Asriani, A. (2022). Kajian Proses Pengolahan Cokelat Batangan (Chocolate Bar) Di Pt Xyz Di Kota Kendari-Sulawesi Tenggara. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 24(1): 28-34.
Kadow, D. (2020). The Biochemistry of Cocoa Flavor: A Holistic Analysis Of Its Development Along The Processing Chain. J. Appl Bot FoodQual 93: 300-312. DOI: 10.5073/JABFQ.2020.093.037
Krisna, I., Mustain, A., Multasam, A., Rusdi, K. F., Hairil, H., Pratama, A., & Rajiman, W. (2023). Inovasi Jahe Menjadi Olahan Minuman Instan Yang Kaya Akan Manfaat Bagi Imunitas Tubuh. Community Development Journal: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4(3): 6147-6151.
Mawar, I. P., & Rahmi, E. P. (2017). Uji Organoleptik Produk Permen Cokelat dengan Variasi Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO). Agrica Ekstensia, 11(2): 35-39.
Nadhifa, N., Indarti, E., Rasdiansyah, R., & Martunis, M. (2024). Pengaruh Penambahan Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) dan Rasio Gula (Gula Pasir: Gula Aren) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cokelat Batang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(2): 123-129.
Nathania, T. (2024). Perbandingan Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum), Jahe Gajah (Zingiber officinale var. officinale), dan Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) terhadap Kualitas Cokelat Batang Jahe (Doctoral dissertation).
Nizori A, Tanjung OY, Ulyarti U, Arzita A, Lavlinesia L., & Ichwan B, (2021). Pengaruh Lama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Kakao. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2): 129-138.
Nurwidah, A. (2023). Analisis Proksimat Penambahan Eksrtak Jahe (Zingiber officinalle) Pada Pembuatan Minuman Instan Cokelat Jahe. Journal Of Agritech Science (JASc), 7(02): 161-164.
Pratama, E. W., & Iswoyo,I. F. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(1).
Sigalingging, H. A., Putri, S. H., & Iflah, T. (2020). Perubahan Fisik dan Kimia Biji Kakao Selama Fermentasi (pH tumpukan biji, kadar air, indeks fermentasi, kadar abu dan uji grade biji). Jurnal Industri Pertanian, 2(2).
SNI. (2014). Tentang Standar Mutu Cokelat dan Produk Cokelat :7934.
Siswanto, Y., & Simangunsong, H. F. (2023). Pembibitan Tanaman Coklat (Theobroma Cacao L) Secara Organik. Penerbit Tahta Media.
Subandrio, A., & Manalu, L. P. (2018). Aplikasi Proses Tempering untuk Optimasi Titik Leleh Cokelat Hitam Produk Pengolahan Pintas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3).
Sugiantari, W., Wibawa, A. A. C., & Pramitha, D. A. I. (2023). Analisis Kadar Lemak dan Kadar Air pada Simplisia Biji Kakao (Theobrama Cacao L.) Desa Gumbrih, Kecamatan Pakutatan, Kabupaten Jembrana. Usadha, 2(4): 14-19.
Sutrisno, A. (2024). Pengaruh penggantian lemak kakao oleh glukomanan porang dan lesitin terhadap sifat fisik cokelat hitam (Dark chocolate). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(1): 159-171.
Tarigan, S. A. L., Tuhumury, H. C., & Sipahelut, S. G. (2024) Pengaruh Konsentrasi Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc. Var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Cookies Sagu.
